http://hayabusa3.2ch.sc/test/read.cgi/mnewsplus/1461389029/
1 名前:きみにスマイル 明日に夢@◯( ´∀` )◯ ★@\(^o^)/[] 投稿日:2016/04/23(土) 14:23:49.73 ID:CAP_USER*.net
◆入学2日目から握り始める寿司学校にベテラン職人苦言 「最初に楽したらダメ。忍耐力と辛抱を覚えることも大事」
一人前になるには何年もの修業が必要といわれる寿司職人の世界に昨年秋、衝撃が走った。なんと職人経験1年未満の職人しかいない店が、ミシュランガイドに掲載されたのだ。これでは長年修業を積んだベテラン職人は、たまったものではない。
3月31日放送のTBS特番「激突!!ニッポン仕事人:若手vsベテラン」で、修業を重んじるベテラン職人たちに対し、「長い修業なんて必要ない」とする若手職人が意見をぶつけあった。
◇8年目でようやく握りに入る修業に意味はあるのか
すし屋の修業といえば、一般的に厳しいことで有名だ。明治創業の一流店では、1年目は掃除雑用のみ、2年目で野菜切り、3年目は魚の下処理、6年目シャリ炊き、8年目でようやく握りに入り、10年目にしてやっと客の前に立てるという。ところが大阪市福島区の「鮨 千陽(ちはる)」の職人たちは、3か月寿司学校に通っただけ。卒業と同時に開店し、わずか11か月でミシュランガイドに掲載された。
土田秀信店長(31歳)は「3か月あればすべての寿司の技術を網羅できる」「長い修業は無意味」と語る。寿司学校「飲食人大学」の講義は、先生がていねいに説明しながらお手本を示し、到達点をビジュアルで見せてから即実行に入る。握りを始めるのは、なんと2日目からだ。講師は「見て覚えろというのは効率が悪い進め方」と断じ、学校のやり方をこう説明した。
「ゴールを見据えて、こういう形になると分かってから逆算していくと、見て覚えろ世代より3倍速く覚えられます」
◇「たくさん握らないと、上達しない」「マグロは業者に任せています」と恥じる様子もなく
しかしスタジオにベテラン代表として並んだ3人の熟練職人たちは、3か月と聞いて心底呆れ顔。大阪の店から中継されている若手職人たちに対し、この道48年の山縣正さん(67歳)は腹に据えかねる様子で、「魚河岸行ったことありますか? 穴子割けますか? コハダできますか?」などと矢継ぎ早に質問した。
「30〜60種類の仕込みがあり、夏冬で違う。そんなに甘いもんじゃないんですよ」「一年やって1回りだからね」
興奮で顔を赤くしたベテランの厳しい指摘に、若き店長は落ち着いて「学校ではポイントを押さえてやっているので」と返答。これにもベテラン山縣さんは、諭すように語り出した。
「忍耐力と辛抱ってことを覚えることも大事なんですね。最初に楽したら、後にもっと嫌な苦しいことがいっぱいありますよ。効率の問題じゃない」
さらに「マグロの目利きはできるんですか?」と質問すると、店長は「業者に任せています」とアッサリ。これにはスタジオゲストたちも爆笑していた。しかし、若き店長に恥じる様子はない。学校では目利きも習っており、マグロ以外の魚は毎朝魚河岸で仕入れている。仕込みは学校でもらったレシピ通り、季節に応じた魚、調理法でやっている。
◇職人の寿命を決めるのは、伝統ではなく「客のニーズ」
その後もベテランは何とか若手のアラを見つけようと、店内を抜き打ちチェックしたり、店長に寿司を握らせたり。握りは「まあまあではないかな」と誉めたものの「本手返しはできるの?」と突っ込んだ。江戸前寿司で基本の粋なシャリの握り型で、どうやら「客に魅せる技術も大事」と言いたいらしい。対する若手は「本手返しも学校で習いました」と前置きしつつ、「ただ、いまのニーズに合わせて小手返しをやっています」と説明。握る手数が少ない小手返しは、フワッとした食感で素早く客に出せるのだという。
客のニーズは様々だが、彼は早くおいしいものを出すことをニーズと見ているのだ。常に淡々と質問に答える土田店長は、学校で習った技術で合理的に、しかしお客さんにおいしい寿司を出すことを第一に心掛けているようだった。
最終的にはベテランも店長の謙虚な姿勢に感心し、若い人が寿司職人の世界に入ってくることを歓迎していた。職人が生き延びるのに必要なのは、伝統やベテランの評価ではなく、お客さんの支持だ。学校はすべてを教えてくれない。彼ら若手は、これから自分なりの経験を積んで、さらに腕を磨いていくのだろう。
写真:何年もの修行は必要なのか
https://news.careerconnection.jp/wp-content/uploads/2016/04/0404_sushi.jpg
https://news.careerconnection.jp/?p=22734
4 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[sage] 投稿日:2016/04/23(土) 14:25:21.09 ID:2F+pxSmv0.net
結論
人による
13 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[] 投稿日:2016/04/23(土) 14:28:30.33 ID:z2GuxJ6j0.net
つーかミシュランがあやしい
38 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[sage] 投稿日:2016/04/23(土) 14:33:54.64 ID:w5Wi/KWY0.net
質問です。
寿司職人歴20年のベテランが回転寿司レベルのネタとシャリで寿司を握りました。
いっぽう、寿司学校で3ヶ月学んだだけの職人が最高級のネタを使って寿司を握りました。
さて、どちらが美味しいでしょう?
答えは明白でしょ。
128 名前:@\(^o^)/[sage] 投稿日:2016/04/23(土) 14:59:28.93 .net
これ番組内でも勘違いしてた人いたが
ミシュランの星を獲得したわけじゃないんだよね
これぐらいしか修行積んでない人が
こんな本格的なお寿司を握るお店があります的な紹介でミシュランが取り上げただけ
それに実情は、寿司学校で3ヶ月の職人が出したお店じゃなくて、
別にオーナーや仕切ったり指導する人がいて、
その人らが仕入れからメニューとかネタ選びもやってるらしい。
155 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[sage] 投稿日:2016/04/23(土) 15:05:31.76 ID:p+0+edBE0.net
7年飲食業やったうえでの3ヶ月みたいだぞ
http://i.imgur.com/lq1paSE.png
210 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[sage] 投稿日:2016/04/23(土) 15:16:18.69 ID:yOpmwqOD0.net
よくわからないけど他の業種の専門学校は卒業すれば即独立して食っていけるようなもんなの?
それとも料理学校とかならできるのかな?
275 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[sage] 投稿日:2016/04/23(土) 15:35:32.71 ID:45RkhEsA0.net
技術がものをいうのなら実戦経験が何より大事。
ギターをうまくなるのに必要なのは当然少しでも多くギターに触れて演奏していくことで
握らない修行をずっとすることにそれほど意味があるようには思えない。
寿司業界をよく知らないから断言はできんが
342 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[] 投稿日:2016/04/23(土) 15:55:37.59 ID:3YZq7G/z0.net
>>275
握りの技術以外にも覚えるべき技術が沢山あるんじゃない?
例えばだけど、それこそ道具の洗い方や手入れのやり方とかから。
301 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[sage] 投稿日:2016/04/23(土) 15:44:20.42 ID:CP3V6zeD0.net
まあ寿司を大してしらない外人が食ってこりゃ旨いと星つけてんならたいしたもんなんじゃねえか?
307 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[sage] 投稿日:2016/04/23(土) 15:46:45.06 ID:v0C4tvo10.net
>>301
星ついてないよ
351 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[sage] 投稿日:2016/04/23(土) 15:58:07.29 ID:CP3V6zeD0.net
>>307
星なしでミシュラン載る事もあるのか
すごさがよくわからんな
359 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[sage] 投稿日:2016/04/23(土) 15:59:55.30 ID:2VHUiX9X0.net
>>342
握りと並行でええんちゃうの?
なんで関係の無い掃除を1年間ずっとやったりする必要があるのか理解できんわ
>>351
ビブグルマンやろ
366 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[] 投稿日:2016/04/23(土) 16:02:30.97 ID:y6z/JrhY0.net
>>359
おまえは衛生管理も出来ない朝鮮人か。基礎の基礎だぞ。
357 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[] 投稿日:2016/04/23(土) 15:58:56.67 ID:RJDTRt2r0.net
今時の寿司なんて機械が握るんだろ?
要は機械操作が上手い元工員とかでいいじゃんかこんなの
362 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[sage] 投稿日:2016/04/23(土) 16:01:43.75 ID:tk4oaVno0.net
>>357
回らないところではさすがにそれはないけど、握りの基礎は専門学校でやれって言われるだけ。
いまどきの修行なんて、基礎を2年間学んだの前提でやるところがほとんどだけど
(よって、修行ってより研修に近くなる。給料も出るし)
一部の昭和を引きずってるところが、経歴問わずに1からやらすからおかしくなる。
371 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[] 投稿日:2016/04/23(土) 16:03:46.10 ID:zVEWqWna0.net
>>362
「一部の昭和を引きずってるところ」ってw
寿司の名店で昭和引きずってないところなんてあるのかよ?
383 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[sage] 投稿日:2016/04/23(土) 16:06:30.12 ID:tk4oaVno0.net
>>371
創業の話じゃなく、育成システムの話。
で、残存してる寿司屋は、はっきりいって
中卒や高卒を10年とかかけてる余裕はない。
専門学校行って来いって言われるだけ。
貧乏人にはつらい話だけどな。
372 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[sage] 投稿日:2016/04/23(土) 16:03:57.28 ID:VFKsBxTb0.net
ミシュランの星もとってないし
寿司学校で3か月学ぶ前に7年下積みしてる
ビリギャルみたいなもんだろ 騙されたらいかんでw
418 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[] 投稿日:2016/04/23(土) 16:16:18.33 ID:+kIudaDK0.net
寿司職人なんて昔は中卒とかどうしようもない馬鹿とか暴走族上がりとか
低能低学歴の巣窟だった
そんな低能馬鹿だから年数かかったわけよw
ある程度の頭あって真面目なら短い年月でモノになるのは当たり前やん
421 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[] 投稿日:2016/04/23(土) 16:17:18.22 ID:iE1KP+sl0.net
マグロの目利きなんか魚河岸の業者にやってもらえばいいよな。寿司屋が自分でやる必要が無い。
435 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[sage] 投稿日:2016/04/23(土) 16:22:04.39 ID:Ko1EdgnZ0.net
>>421
いいマグロと、そうでもないマグロがあったとして、
業者はどっちも売らないといけない状況で、
目利きの鋭い職人とそうでもない職人、
どっちにどっちのマグロを振り分けるだろうか?
いいマグロと、そうでもないマグロがあったとして、
業者はどっちも売らないといけない状況で、
目利きの鋭い職人とそうでもない職人、
どっちにどっちのマグロを振り分けるだろうか?
467 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[sage] 投稿日:2016/04/23(土) 16:32:44.85 ID:2VHUiX9X0.net
っていうか>>435は勘違いしてね?
業者=売る側、じゃなく
業者=目利きした魚を選んでくれる、やで?
もしかして、中央卸売市場が売れ残りを押し付けていると思ってたんか?
471 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[] 投稿日:2016/04/23(土) 16:34:07.53 ID:qg4z7JUMO.net
>>467
その業者をどこまで信頼できるか、手抜きされて気づけるかどうかだぞ。
487 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[sage] 投稿日:2016/04/23(土) 16:38:34.46 ID:b3/so/Zo0.net
>>471
握りと目利きを分業化して各々の専門性を上げてく方がお互いに利益あるだろ
手抜きなんかしたら業者の方の競争力が落ちるだけじゃん
488 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[sage] 投稿日:2016/04/23(土) 16:38:44.68 ID:YrTYSF1t0.net
業者=目利きした魚を選んでくれる
ぶー不正解
当たり前だが、寿司屋は沢山ある
大将の好みもあるし、うるさい奴と許してくれるやつもいる
なのでベストを選んでくれるという前提がそもそも成り立たないのさ
当たり前だけど、新人は後回しにされるのはあたりまえ
数が限られてるんだから、あっちの店ではレベルに届かないけど、こっちならとやられるという話
505 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[] 投稿日:2016/04/23(土) 16:44:19.25 ID:HfTI3WRb0.net
まぁいいんじゃないの
コース3500円がメインなのかな
回転寿司と高級店の間って感じ
鮨 千陽 - 大阪市福島/寿司 [食べログ]
http://tabelog.com/osaka/A2701/A270108/27083232/
520 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[sage] 投稿日:2016/04/23(土) 16:47:41.62 ID:2VHUiX9X0.net
>>505
新地の寿司屋ってのは割りと敷居が高いんだけど
そのお店は価格も店としても敷居が低い
その割りにそこそこ旬の美味しいものを出してくれる
価格と中身があってないんだよな
だから、俺は一種のアンテナショップ的な感じなのかと思ったわ
今後こういう店をあちこちで展開していくための最初の一手
その寿司学校が裏で糸引いてるんだろうとは思った
508 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[sage] 投稿日:2016/04/23(土) 16:44:48.72 ID:YrTYSF1t0.net
そもそも寿司は分化されてるから一律の議論は無駄
魚の目利きは必要だけどね苦笑
だって回転寿司では機械化されてるし、完全な飲食ビジネス
そこらにある洋食屋やらでもタレとかは外注だぜ?イチイチつくらないんだよ
作るのは職人の世界、カウンターで食う寿司屋みたいなもの
それとなんで回転寿司を一緒にして修行年数も同じなんて言い出すのかが意味不明
厚切りが議論にならないのは、あいつがいってるのは回転寿司の方ね
529 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[] 投稿日:2016/04/23(土) 16:49:50.14 ID:1mMxWmw60.net
握らせないで無駄な丁稚させる時間が長すぎる